Japanski kuhinjski noževi: vrste, pravila odabira i njege

Japanski kuhinjski noževi poznati su u cijelom svijetu po svojoj nevjerojatnoj ljepoti, povećanoj snazi, nevjerojatnoj oštrini i maksimalnoj jednostavnosti korištenja. Obrtnici za proizvodnju kvalitetnih noževa, koji po svojoj oštrini neće biti inferiorni od tradicionalnih samurajskih mačeva, danas izrađuju gotovo 900 vrsta raznih kuhinjskih alata i pribora. Iz tog razloga, prije nego što odaberete najprikladniji kuhinjski nož, trebali biste se detaljno upoznati sa svim njegovim značajkama i funkcionalnostima.

Najočitija značajka modernog japanskog alata za rezanje može se smatrati njegovo oštrenje samo s jedne strane, što vam omogućuje vrlo brzo rezanje gotovo prozirnih komada ribe ili drugih proizvoda koji mogu biti dio tradicionalnih orijentalnih jela.

Za rad s nožem s takvim jedinstvenim rubom potrebna je određena vještina. Stoga će početnicima u početku biti teško koristiti ovaj alat. Nakon što se naviknuo na korištenje konvencionalnih dvosjeklih modela, prosječnom kuharu može biti teško prilagoditi se radu s tako neobičnim proizvodima. Upravo je to vještina profesionalaca iz Japana.

Najbolje oštrice su one koje se izrađuju ručno, iskusni majstori sami kovaju, a zatim poliraju i oštre nož. Vrlo često na ovakvim modelima, puštenim u samom Japanu, možete vidjeti osobni potpis oružara na dršci.

Glavna razlika između ovih jedinstvenih alata može se smatrati korištenjem najtrajnijeg metala bez raznih komponenti otrovnih za ljudsko zdravlje. Za njihovu proizvodnju odabiru se najčišće vrste čelika:

• čelik "shirogami", poznatiji pod nazivom "snježnobijeli papir";
• čelični "aogami", koji se popularno naziva "plavi papir";
• Damask čelik.

Aogami je derivat shirogamija, koji se od potonjeg razlikuje po prisutnosti najmanjih čestica kroma i volframa u leguri. Ova se sorta smatra mnogo jačom od shirogija, ali će također biti manje oštra. Glavna razlika između aogamija može se smatrati dugoročnim "životom" oštrice, koja će dugo zadržati svoju oštrinu.

Indeks oštrine japanskih noževa naziva se "kirenaga" - to je oznaka vremena u kojem će oštrica biti u naoštrenom stanju. Vrsta budućeg rezanja i udobnost rada kuhara, koji želi postići najbolji rezultat, izravno će ovisiti o ovom stanju. Da bi se takav nož koristio u svakodnevnom životu, ovi pokazatelji neće biti značajni, ali za kuhara sushija nemoguće je zamisliti njegovu profesionalnu aktivnost bez najoštrijeg proizvoda izrađenog od materijala aogami.

Na vrhu oštrice mogu se napraviti nenametljive udubine kako se razni proizvodi ne bi lijepili za nož prilikom rezanja. Visokokvalitetni kuhinjski noževi izrađuju se od najjačeg čelika ručno, a oštrica se istovremeno naoštrava i pažljivo obrađuje. Kulinarski pribor japanskih majstora ima prilično solidnu cijenu, što je opravdano dugim vijekom trajanja. Nijedan novi keramički, stakleni ili električni nož ne može nadmašiti vijek trajanja izdržljivih noževa proizvedenih u Japanu.

Japanci su se jako trudili kako bi ručka proizvoda bila udobna. Za proizvodnju ovog elementa odabiru se skupi materijali - mikarta i kromirani metal. U jeftinim proizvodima možete pronaći ručke od posebnog drveta. Većina europskih noževa odlikuje se upotrebom jeftinih polimera, zbog čega noževi imaju kratak vijek trajanja zbog čestog lomljenja uređaja u području kontakta između oštrice i plastične ručke.

Postoji širok izbor orijentalnih kulinarskih noževa.

• Tojiro noževi koristi se i kod kuće i vrlo popularan među profesionalcima. Od ostalih proizvoda razlikuju se po širini, težini, kao i duljini oštrice, čvrstoći i broju korištenih slojeva čelika. Za alate za kućanstvo, čelik se bira između 1-3 metalna sloja, a alati za profesionalce imaju oštrice od 30-40 slojeva čelika.

• Usuba proizvodi pogodno za brzo rezanje povrća. Odlikuje ih debela stražnjica, oštrica ima oštru oštricu. U prosjeku, težina doseže 200 g. Ozbiljnost uređaja na samom početku rada ponekad izaziva osjećaj nelagode, ali nakon što se malo naviknete na aktivno korištenje alata za kuhanje, lako možete rezati tvrdo povrće.

• Yanagiba nož za suši - važan pomoćnik kuhara, uz pomoć kojeg praktički "nakit" možete izrezati ribu na najtanje komade koji će biti vidljivi. Ako prevedemo riječ "yanagiba", onda će to značiti "vrbov list", a zapravo istina ima punu sličnost s listom vrbe. Duljina oštrice proizvoda je od 25-30 cm. Oštrina proizvoda prikladna je za kuhanje sashimija i omogućit će vam precizno izrezivanje ribe na komade.

• Deba modeli uvelike će olakšati rad kuhara sa složenom ribom. Zaobljena oštrica ima duljinu od cca 16-23 cm i ogromnu ručku za ravnomjernu raspodjelu pritiska pri rezanju najtvrđih dijelova raznih riba.

Ova vrsta proizvoda ima mnogo varijanti - Kunisaki deba pomaže koljenju rakova. Teški proizvod sa šiljatom oštricom koristan je za rezanje tvrdih školjki, mogu dobiti meso od jastoga, jastoga ili rakova.

Mioroshi deba savršen je za brzo rezanje najdebljih ribljih kostiju.

• Za rezanje povrća na čak i uredne kriške preporuča se korištenje japanske mini sjekire. Nakiri. Nakiri ima izuzetno tanku oštricu debljine samo 2 mm.
• Nož Santoku može se nazvati jednim od najsvestranijih orijentalnih noževa. Usporedimo li santoku s europskim primjercima, najviše podsjeća na specijalizirani kuharski nož. Santoku u prijevodu znači "3 vrline", što naglašava njegovu svestranost. Noževi su prikladni za brzo rezanje raznih proizvoda, osobito ako su oštrice izrađene od čelika iz Damaska.
• Gyuto - tanak nož duljine od 18 do 30 cm, može brzo rezati meso i bilo koju ribu, bez velikih napora.
• Sujihiku - rezač, izvorno potreban za povlačenje vena, danas se savršeno koristi za rezanje raznih proizvoda.
• sitni nož (karavan) Proizvod je s višenamjenskom funkcionalnošću, može se rezati i čistiti. Među ostalim alatima ističe se blago podignutom ručkom i oštricom duljine od 7 do 15 cm.
• Sushikiri - tradicionalni nož potreban za rezanje porcije gotovog sushija. Ima zaobljenu oštricu.
• Nakiri bocho - proizvod za rezanje povrća.
• Pankiri - poseban nož za rezanje kruha, ima upečatljivo valovito oštrenje, uz njegovu pomoć možete rezati čak i svježi kruh bez pojave mrvica.
• Sashimi yanagiba - ovim nožem dobro je napraviti sushi ili sashimi. Tanka oštrica savršeno će rezati filet na iste tanke komade. Fugubiki se smatra jednom od njegovih podvrsta. Ovaj fleksibilan i iznimno oštar primjerak koristi se za rezanje poznate otrovne ribe puhačice.
• Sashimi Takobiki - uski, ali dugi proizvodi za sashimi. Oštrice u obliku pravokutnika, dužine 20-32 cm sa oštrim krajem za rad s tunom ili zaobljene, ako želite rezati hobotnicu.
• Unagisaki ili Dojosaki - razlikuju se po prisutnosti oštrice koja ide do ruba i kupuju se za rezanje jegulje.
• Baran-kiri - trapezoidni proizvod koristan je za brzi rad s rakovima.
• Ajikiri - proizvod sa širokom, ali skraćenom oštricom. Ovaj proizvod je odabran za rad s mnogim vrstama ribe. Duljina mu je od 9 do 15 cm, debljina do 4 mm.

Koje se tvrtke bave proizvodnjom najboljih japanskih kuharskih noževa?

Pod imenom ove marke proizvode se noževi više od 50 godina, koji se odlikuju nevjerojatnom kvalitetom tvrdoće oštrica. Global proizvodi svoje proizvode u dvije verzije: Sai asortiman je za iskusne kuhare, a Standard asortiman je za kućanske poslove. Potonji imaju teksturiranu ručku "polka dot" koja sprječava klizanje. Tvrtka ima podjelu proizvoda po veličini - to su veliki "G" i mali "GS", a slovo "F" obavještava vas da je riječ o pravom kovanom učvršćenju.

Najbolji orijentalni mačevi i noževi proizvode se pod ovom markom dugi niz godina. Sada ova dinastija poznatih oružara kuje oštrice za kulinarske svrhe, dajući im popularni oblik katane.

Proizvodi proizvode od prilično skupih i rijetkih metala, koji svim proizvedenim serijama daju svojevrsni "karakter".

• Serija "MasterPrice" i serija "Standard". Obično imaju neobično oštrenje s obje strane i udobne ručke izrađene od drveta ili tkanine s grubim tkanjem, koje zajedno drže polimeri.
• Keramičke serije. Modeli koji su samo malo inferiorniji u snazi ​​od dijamanta. Imaju uobičajeno oštrenje za Europljana s obje strane i ručku od posebne plastike, iznimno su zahtjevne u njezi i moraju se čuvati što je moguće pažljivije.
• Čekić serija. Proizvodi koji imaju površinu s reljefom, što vam omogućuje stvaranje posebnog zračnog jastuka između oštrice i proizvoda pripremljenih za rezanje, zbog čega se ništa ne lijepi tijekom obrade.
• Serija "Titanum"... Serija jeftinih noževa s kvalitetnim titanskim premazom, što im jamči dodatnu čvrstoću. Ima oštrice raznih boja.

Obrtnici ove marke osmislili su iznimno tražen čelik od legure molibdena i vanadija. Upravo je ona proslavila orijentalne kuhinjske noževe i donijela im svjetsku slavu.Masahiro proizvodi su vrlo cijenjeni u restoranskoj kuhinji, a broj modela koji ulaze na svjetsko tržište već je premašio 3 tisuće.

Proizvodi i kuhinjske i lovačke noževe. Ima visok ugled među kupcima. Svaki komad podliježe strogoj kontroli, a ako niti jedan od dijelova ne zadovoljava visoke standarde brenda, bit će poslan na doradu. Danas tvrtka proizvodi 3 linije noževa KD, HD i FH.

Proizvodi višenamjenske, svestrane i izdržljive noževe otporne na svako opterećenje. Najčešći posao za višenamjenski proizvod je guljenje i rezanje malih proizvoda s ugodnom lakoćom i gracioznošću.

Sama raznolikost japanskih noževa ponekad može otežati konačni izbor. Možete odabrati prave noževe opisujući njihove detaljne karakteristike, obično su ti podaci prisutni na pakiranju proizvoda. Treba se voditi i cijenom, koja će određeni model svrstati u srednju klasu, standard ili premium. Podvrsta, težina, parametri, broj slojeva čelika, kvaliteta drva ili plastike odredit će cijenu japanskih instrumenata, koji će po mnogo čemu nadmašiti slične primjerke iz Europe.

Posebnu pozornost treba obratiti na setove noževa, koji uključuju određene vrste.

• Univerzalni uređaj omogućit će vam rad s različitim vrstama fileta, različitim voćem, tvrdim povrćem. Pogodan za svakodnevnu upotrebu, savršeno leži u ruci. Ima masivnu oštricu. Njegova glavna svrha je rezanje morskih plodova.
• Izvrstan kuharski nož izdržat će čak i velike kosti i svaku tvrdu hranu iz zamrzivača.
• Nož za povrće koristi se samo za sjeckanje povrća.

Proizvodnja noževa u Japanu izjednačena je s umjetničkom formom. Iz tog razloga japanski obrtnici posebnu pozornost posvećuju ispravnom radu svojih proizvoda.

• Ovaj nož se nikada ne smije prati u perilici posuđa.
• Ako se proizvod skladišti zajedno s drugim uređajima, to može negativno utjecati na strukturu čelika.
• Rezanje se može izvesti samo na posebnim pločama - od polimera, drveta ili bambusa. Drvo ima sposobnost usporavanja gubitka oštrine oštrice. Baza od smole koja će upiti rez je savršena za rad s japanskim komadom.
• Upute za ovaj proizvod treba se strogo pridržavati. Prilikom rezanja mesa i raznih morskih plodova nemojte koristiti nož za kruh (sir). Ovi prilozi mogu se odabrati za rad samo s jednom vrstom proizvoda. Zato imaju različite oblike i oštrice i drške.
• Vrijedno je pohraniti takve noževe u poseban drveni stalak koji će apsorbirati vlagu. Vlaga negativno utječe na stanje čelika. također se može pohraniti na ogradu s magnetom, gdje će vjerojatnost ogrebotina oštrice biti svedena na minimum.
• Za veću sigurnost, nakon korištenja noža, bolje je staviti poseban poklopac na oštru oštricu.
• Za održavanje kuta oštrenja potrebno je oštriti noževe samo posebnim oštrenjem.

Kako nastaju poznati japanski kuhinjski noževi Masahiro, pogledajte u nastavku.