Kako pravilno odrediti i postaviti kut oštrenja noža?

Tupi noževi su noćna mora svakog kuhara. Kuhanje s takvim nožem pretvara se u mučenje, pa je to što se mogu naoštriti kod kuće velika sreća. Ali ovdje postoje neke suptilnosti koje morate znati kako bi nož bio oštriji, a ne još više otupio. Prije svega, morate saznati koji je kut oštrenja i zašto je općenito potreban.

Prije svega, vrijedi zapamtiti da jednostavno ne postoji univerzalni kut oštrenja koji je jednako prikladan za sve vrste noževa. Izbor pravog ovisit će samo o tome za što se nož koristi. Sada možete shvatiti što je to. Pojam "kut oštrenja" ima mnoge karakteristike. Na nožu je kut oštrenja onaj pod kojim se zalihe konvergiraju. A opskrba je, zauzvrat, upravo mjesto gdje se spuštanja oštrice glatko pretvaraju u rezni rub.

Prvo, otkrijmo što je oštrenje. Ovo je obnova početnih parametara reznog ruba. Naravno, može se mijenjati, ali tada treba pogledati materijal od kojeg je nož izrađen. Neki su izrađeni od krhkih materijala i možda neće izdržati grubi rad. Ovdje su najčešće korišteni materijali od kojih se izrađuju noževi.

• Ugljični čelik je posebna legura ugljika sa željezom, uz dodatak mangana ili vanadija. Ovi noževi se dobro izoštravaju, ali s vremenom hrđaju.
• Ne hrđajući Čelik često se nalaze u kuhinjama. Također je legura ugljika, željeza i kroma s dodatkom nikla ili molibdena. Vrlo često takvi noževi postaju tupi i stoga zahtijevaju mnogo češće oštrenje. Ako odjednom čelik oštrice postane tup, to znači da nož više nije prikladan za daljnju upotrebu.
• Nehrđajući čelik s visokim udjelom ugljika - legura nehrđajućeg i ugljičnog čelika, kojoj se dodaju kobalt, molibden i vanadij. Zadržava sva najbolja svojstva ove dvije legure, odnosno ima veliku čvrstoću, oštrinu i vrijeme bez oštrenja.
• Damask čelik smatra se jednim od najboljih (i najskupljih) materijala. To je kovačko kovanje, koje uključuje izmjenu mekih i tvrdih legura. Proizvodi od čelika iz Damaska ​​uvijek se izoštravaju ručno.
• Legura titana izrađene sinteriranjem titana s umetcima od karbida. Oštrenje je vrlo rijetko potrebno za takve proizvode. Legura zahtijeva pažljivo rukovanje, kao i prisutnost posebnih vještina i profesionalne opreme za oštrenje.
• legura cirkonija (keramika) Je keramika nakon prešanja i pečenja. Takvi proizvodi vrlo dugo zadržavaju oštrinu, ali zahtijevaju pažljivo rukovanje i skladištenje. Koriste se za rezanje meke, odmrznute hrane. Ako trebate izoštriti takav nož, tada morate kupiti posebnu opremu.

Dakle, prije nego što odaberete jedan ili drugi kut oštrenja, morate saznati od kojeg je materijala nož izrađen. Na temelju poznavanja materijala mogu se izvući određeni zaključci o čvrstoći proizvoda io tome za što je prikladan. Na primjer, ako možete rezati smrznutu hranu nožem od nehrđajućeg čelika s visokim udjelom ugljika, tada će keramika vrlo slabo preživjeti takav tretman.

Postoji određena klasifikacija kutova oštrenja povezana s područjem u kojem se koristi ova ili ona sorta. Ova se klasifikacija temelji na općem stavu da je pri nižem kutu oštrenja oštrica znatno oštrija, ali je snaga manja. Sukladno tome, pri većem kutu oštrenja, snaga je veća, ali je oštrina manja. Za kuhinjske noževe koriste se parametri od 10 do 60 stupnjeva, ali i ovdje postoji podjela prema vrsti upotrebe.

• Običan stolni nožkoristi se prilikom posluživanja treba biti 55-60 stupnjeva.
• Kućanstvo, kuhinjakoristi se u kućnoj kuhinji je otprilike 30-35 stupnjeva.
• Profesionalna kuhinja, koji se koristi na raznim točkama napajanja, izoštrava se na 25-30 stupnjeva.
• Kuharski nož može se koristiti za rezanje raznih proizvoda, oštri se na 20-25 stupnjeva.
• Nož za ribu, ima kut oštrenja strogo 25 stupnjeva.
• Nož kojim se meso reže izoštrena pod kutom od 30 stupnjeva.
• Nož kojim se reže povrće obično ima kut od 35 stupnjeva.
• Nož za korijen, ima kut od 22-25 stupnjeva.
• Za nož za otkoštavanje koristite kut od 25-30 stupnjeva.
• Nož kojim se odvaja lonac, treba imati oštrenje od 10-15 stupnjeva. Ovi noževi trebaju biti što je moguće oštriji kako bi se lungić točnije odvojio od ostatka trupa.
• Za smrznuto meso ili ribu, koji su vrlo tvrdi i mogu oštetiti noževe izrađene od krhkih materijala, postavite kut oštrenja na 30-45 stupnjeva, usredotočujući se ne na oštrinu, već na snagu oštrice.
• Mala olovka (savijni, preklopni) proizvodi se izoštravaju pod kutom od 20-25 stupnjeva.
• Turistički i lovački noževi obično su izoštreni za određeni smjer.Za rezanje trupova, gdje je najvećim dijelom potrebna oštrina, proizvod se oštri pod kutom od 30-35 stupnjeva, a s prioritetom čvrstoće i izdržljivosti odabire se kut od 40-45 stupnjeva.
• Specijalni noževi za čizme također dolaze u dvije varijante. Prvi je popravak cipela, izoštren pod kutom od 30-40 stupnjeva. Rezač za cipele je oštriji, stoga se oštri pod kutom od 20-25 stupnjeva.
• Planiranje univerzalno (aka univerzalna stolarija) treba naoštriti pod kutom od 30-45 stupnjeva.

Kućna uporaba podrazumijeva manje strogu podjelu noževa prema namjeni. Teško da će netko napraviti razliku između noža za povrće i noža za korijensko povrće. Tada je dovoljno izračunati univerzalni kut oštrenja koji je prikladan za većinu kuhinjskih radova. Najprikladniji kut za kuhinjski nož, koji će postati univerzalan za rezanje raznih proizvoda - 30-35 stupnjeva. U ovoj verziji naglasak je na oštrini. Kada je otpornost na habanje prioritet, bolje je izoštriti proizvod pod kutom od 40 stupnjeva.

Točnu vrijednost kuta možete odrediti uzimajući u obzir tablicu općeprihvaćenih vrijednosti. To će vam pomoći da se snađete koja je karakteristika u ovom trenutku važnija: oštrina ili snaga.

Najtočnija vrijednost kuta može se postaviti pomoću kutomjera. Međutim, ovo nije najčešći kućni predmet. Zato možete raditi i kutomjerom sa škarama. Ova metoda nije 100% točna, ali će vam omogućiti da izračunate približnu vrijednost. Trebat će vam škare i kutomjer. Otvorite škare i umetnite oštricu noža u sredinu. Zatim spojite krajeve škara dok ne dodirnu oštricu. Izvadite nož i pažljivo, kako ne biste izgubili izmjereni rezultat, naslonite škare na komad papira i ocrtajte olovkom. Zatim izmjerite kutomjerom.

Oštrice se dijele na mehaničke i električne. Na električnim šiljima vrijednost kuta oštrenja je već postavljena. Kod mehaničkih oštrica također je teško izračunati kut nagiba. Učinak šiljila je kratkotrajan, ali njihov je plus što je oštrenje mnogo brže, a to je zgodno kada hitno trebate nešto skuhati.

Međutim, podesivo električno šiljilo može vam uvelike olakšati život. Vrlo je jednostavan i intuitivan za korištenje.

Postoji mnogo alata za oštrenje noža. Svaki ima svoje specifičnosti rada i svoje poteškoće.

• Traka za oštrenje... Najčešći za kućno oštrenje. Vrlo jednostavan za korištenje, jedina poteškoća je održavanje kuta oštrenja. Morate imati dvije šipke: grubu i sitnozrnatu. Najprije se oštrica naslanja na grubo zrnastu šipku pod kutom od 20-25 stupnjeva i napreduje duž površine šipke. Pokušajte ne mijenjati kut nagiba. Zatim okrenite i naoštrite drugu stranu. Nastavite oštriti obje strane naizmjenično. Zatim promijenite blok u fino zrnati i izbrusite proizvod.
• Musat. Koristi se samo za malo pikantnosti. Ako je nož potpuno tup, samo muškatni oraščić neće biti dovoljan. U jednu ruku uzimamo nož, u drugu musat. Približno izračunamo kut od 25 stupnjeva, te oko 4-6 puta zabijemo oštricu uz musat u oba smjera.Možete staviti naglasak na stol s musatom, ako vam odjednom nije baš zgodno držati alat rukama.
• Džepna šiljila su mali kamenčići za oštrenje koji su već stavljeni u plastičnu kutiju. Već imaju traženi kut, tako da ga ne morate postavljati i održavati.
• Stroj za mljevenje. Sastoji se od dva abrazivna kotača koji se rotiraju zbog prisutnosti elektromotora. Ne preporuča se za početnike, jer je prilikom korištenja takvog alata lako oštetiti oštricu. Pogodno za obrtnike koji znaju kako pravilno postaviti kut i izbjegavati zagrijavanje metala.

Postoje i ekstremne metode oštrenja koje su prikladne kada ništa drugo nije pri ruci. To uključuje:

• obična kaldrma, koja može malo poboljšati stanje oštrice;
• drugi nož, kada noževi trljaju svoje oštrice jedna o drugu 5-10 minuta, dok su oba naoštrena;
• velika krhotina boce ili drugog staklenog proizvoda (ovdje je važno da se ne ozlijedite prilikom oštrenja);
• za brušenje oštrice često se koristi i kožni remen.

Za informacije o tome kako postaviti kut oštrenja noža, pogledajte sljedeći video.