Tazhin: kakvo posuđe, materijali i savjeti za odabir

Kuhanje egzotičnih jela u skladu sa svim kulinarskim kanonima često zahtijeva korištenje posebnih uređaja koji hrani daju autentičan okus i ispravnu konzistenciju. U ovu kategoriju spada i Tagine - posebna vrsta posuđa koja vam omogućuje da uvijek dobijete izvrsne rezultate u kuhinji. Posebno je česta u afričkim zemljama, gdje se većina jela kuha na otvorenoj vatri.

Tazhin pravi izvrsno meso i pirjano povrće. S takvim uređajem, pečenje i druge metode dugotrajnog kuhanja postat će dostupne čak i neiskusnim domaćicama.

Ovo je tradicionalno za marokansku kuhinju posuda se sastoji od poklopca neobičnog konusnog oblika s ravnim vrhom i postoljem, gdje se stavlja hrana. Tagine se proizvode u različitim kapacitetima i veličinama. Jedna stvar ostaje glavna - način kuhanja, a poznat je još iz vremena starog Magreba. I tijekom stoljeća njegove uporabe, tajin i jela koja su se u njemu pripremala nisu izazivali nikakve pritužbe.

Tradicionalna za Maroko, ova vrsta posuđa lako se ukorijenila u Francuskoj, koja je godinama posjedovala afričke kolonije. Danas se u njemu pripremaju restoranska jela, a maze domaći užici zdravog kuhanja. Sam Tagine izgleda lonac sa širokim postoljem, izrađen od keramike ili metala. Visina pokrova je u prosjeku tri puta veća od strane - to je potrebno za stvaranje posebne mikroklime unutar. U konusnom dijelu postoji mala rupa za odvod viška pare.

Uobičajeno je kuhati meso i perad u taginu - ovdje dobivaju posebnu vrijednost okusa, postaju mekani i nježni. Zbog visine poklopca, proces kuhanja u zatvorenoj posudi je sljedeći:

• kipuća voda raste tijekom kuhanja;
• kondenzirana para teče niz stijenke do dna lonca i ponovno isparava;
• kuhanje se odvija odjednom prema dvije tehnologije: izravnim zagrijavanjem dna i djelovanjem pare odozgo.

Zbog kontinuiteta procesa, jela iznutra ne izgaraju, kuhaju se uz minimalan gubitak okusa i nevjerojatno su nježna. Nije iznenađujuće da se u Francuskoj kafići u stilu tajina smatraju jednim od najpopularnijih.

Tajine se koristi za pripremu većine jela sjevernoafričke i marokanske kuhinje. Namirnice u njemu prethodno se prže na ulju, a zatim se ostavlja da se krčka na laganoj vatri. Moguće je kuhati i dinstanjem, u ovom slučaju se sastojci stavljeni unutra jednostavno aromatiziraju s malo vode. Najčešće se kao polazni proizvodi koriste meso, perad, riba, voće ili povrće. Teško probavljive žitarice, mahunarke i druga vegetarijanska hrana proizvode se besprijekorno.

Hrana pripremljena u posebnoj posudi naziva se i tajin. Ovom metodom toplinske obrade, okusi začina, sušenog voća, začina i bilja su svjetliji. Uz tagine se dobro slažu orasi, med, đumbir. Važno je razumjeti da u sjevernoj Africi ova metoda kuhanja nije svakodnevna - duljina toplinske obrade čini je nezgodnom za stalnu upotrebu.

Ali na blagdanima ili kada pripremate jela za buduću upotrebu, apsolutno je nezamjenjiv. Tajine vam omogućuje da svladate izradu hrane pomoću složenih recepata s više sastojaka - zbog fuzije okusa i mirisa rezultat je uvijek upravo onakav kakav je potreban.

Tradicionalni tagine je potpuno keramička posuda... U Maroku se koristi ne samo za kuhanje, već i za njihovo posluživanje. U skladu s tim, uobičajeno je odabrati lijepe, originalne posude s nacionalnim okusom. Ali moguće su i druge opcije.

Klasični glineni tagine najbolji je izbor za pripremu marokanske kuhinje. Porozno pečeno, ali ne glazirano posuđe od gline ima sposobnost da utječu na stupanj vlage u hrani upijajući i otpuštajući vlagu na prirodan način... Gotov proizvod je vrlo bogat sokovima. Ali dobri rezultati mogu se postići samo ako je sama posuda prethodno natopljena u vodi nekoliko sati.

Glineni tagine imaju jedan, ali vrlo značajan nedostatak - upijaju mirise. Ako se posuđe koristi za izradu različitih jela, morat će se dugo namakati ili napraviti odvojene posude za meso, ribu, žitarice i slatku hranu. Osim toga, higijena glinenog tagine je također minimalna.

Pečene glazirane verzije posuđa su lišeni ovog nedostatka, lako se peru, uklanjajući neugodne mirise. Ali učinak prirodne regulacije vlage je smanjen.

Posebna vrsta gline s nečistoćama mineralnog podrijetla također se koristi u proizvodnji modernog marokanskog posuđa. Keramički tagine se premazuju glazurom, peku, dobivaju trajnu sjajnu površinu. Posuđe ove vrste obično je neprijanjajuće i pogodno je za izravnu ugradnju na električni štednjak.

Ali na plinskom plameniku morat ćete koristiti razdjelnik, koji daje ujednačenije zagrijavanje.Na indukcijskim površinama koristi se adapter - metalni krug prema veličini konture plamenika.

Poput glinenih posuda, keramičke posude su različite:

• estetski izgled;
• sigurnost okoliša;
• dugotrajno očuvanje zadane temperature;
• optimalni uvjeti za dinstanje i krčkanje.

Glinene i keramičke posude nisu prikladne za otvoreni plamen, mogu se slomiti ili popucati te nisu prikladne za prženje. Inače su gotovo besprijekorni i omogućuju očuvanje autentične tehnologije pripreme sjevernoafričke kuhinje.

Ako imate samo plinski štednjak, ne možete odbiti korištenje originalnog marokanskog posuđa. Tagin od lijevanog željeza ima izvrstan toplinski kapacitet, nije inferioran keramici. U njemu možete prethodno pržiti meso ili ribu, karamelizirati povrće i voće. Donji dio tagine od lijevanog željeza prikladan je za pečenje posuđa u pećnici.

Pogodnost tagine od lijevanog željeza je neporeciva - pogodan je za kuhanje na roštilju ili u pećnici, na bilo kojoj vrsti štednjaka, može se koristiti kao putna verzija pribora. Za indukcijsku ploču za kuhanje nije potreban adapter: lijevano željezo je feromagnetno. Izrađuju se obje potpuno metalne verzije proizvoda, kao i kombinirane, s glinenim laganim poklopcem.

Unatoč statusu obojenog metala, lijevani aluminij je sasvim prikladan za izradu tagine baze. Gornji dio u takvim modelima izrađen je od keramike, lagan, sprječava opterećenje strukture. Premaz unutar posude može biti od keramike, kamena, titana za sporije i pravilnije zagrijavanje.

Europski proizvođači nedavno su počeli proizvoditi neobične oznake od nehrđajućeg čelika. Takva jela nadopunjuju umetkom za kuhanje hrane na pari. Možete čak postaviti sastojke na više razina prema željenoj temperaturi i vremenu kuhanja. U metalnoj posudi prikladno je ne samo dinstati, već i pržiti i peći.

Feromagnetska svojstva omogućuju, kada se koriste indukcijske ploče za kuhanje, da se čelični tagin stavi izravno na krug plamenika. Kako bi se toplina unutar spremnika pravilno i ravnomjerno rasporedila, dno je izrađeno u obliku višeslojne strukture s dodatnom aluminijskom pločom unutar slojeva od nehrđajućeg čelika. Ali iskusni kuhari ne preporučuju zamjenu tagine od keramike i lijevanog željeza čeličnim: toplina se gubi brže, zbog čega se krši tehnologija kuhanja.

Glavni proizvođači ispravnih tagina su tvrtke iz Maroka i Francuske.

• Marka Emile Henry proizvodi visokokvalitetne keramičke tagine. Proizvodi se odlikuju svojom estetikom (zidovi otporni na toplinu prekriveni su raznobojnom glazurom), praktični su za čišćenje. Posuđe je prilagođeno za korištenje sa svim vrstama štednjaka, pećnica.

• Staub Francuska je tvrtka koja proizvodi izvrsne tagine kombiniranog tipa. Teška baza od lijevanog željeza ima emajliran keramički neljepljivi premaz. Kupola je keramička, svjetlija. Posuđe je prikladno za izravno zagrijavanje na svim vrstama štednjaka.

• Le Creuset - francuska tvrtka koja proizvodi posuđe od lijevanog željeza debelih stijenki marokanskog tipa. Keramička kupola omogućuje postizanje efekta tradicionalnog krčkanja, kao u zemljanoj posudi. S takvim priborom možete kuhati na bilo kojoj vrsti štednjaka. Estetski tagine možete servirati na stol bez straha da će se jelo ohladiti.

• "Borisovska keramika" - proizvodi ruskog proizvođača. Marokanske posude za kuhanje ove marke odlikuju se pristupačnim cijenama, širokim rasponom veličina. Proizvodi s poklopcem s kupolom dizajnirani su za pečenje u mikrovalnoj pećnici ili pećnici. Izravno zagrijavanje je potpuno eliminirano.

• Vetta. Tvrtka proizvodi oznake od nehrđajućeg čelika s funkcijom pare. Posuđe je lagano, svestrano i lako se čisti. Ali ovo je više lonac nego autentična marokanska posuda.

Prilikom odabira tagine za kuhanje u marokanskom stilu, obratite pozornost na sljedeće točke:

• veličine i promjer: porcionirane opcije su prikladne za restoran, velike mangale - za dom;
• vrsta peći: potrebne su metalne opcije za indukciju i plin;
• način grijanja: u pećnicu stavite samo posuđe odgovarajuće visine;
• vrsta toplinske obrade: nemoguće je pržiti hranu u zemljanom posuđu prije dinstanja.

Keramičke, zemljane posude i čepove treba pažljivo provjeriti na pukotine i strugotine. Vrijedno je razmotriti preporuke proizvođača za određena jela. Oni utječu na dopuštenu temperaturu grijanja, određuju pravila za njegu tagine.

Tazhin se ne preporuča koristiti u pećnici - glineni dio će jednostavno puknuti, ali postoje posebne serije dizajnirane posebno za ovu metodu kulinarske obrade. Kuhanje na plinskom štednjaku s takvim priborom moguće je, ali nije baš poželjno, jer je teško kontrolirati grijanje.

Otvoreno ognjište sa žarom užareno je idealno. Potreban intenzitet grijanja možete dobiti i na električnom štednjaku, prikladni su indukcijski ili klasični s plamenicima od lijevanog željeza, koji se polako hlade.

Ukoliko hrana u tagine kuha dugo vremena, postoji određena pravila za polaganje proizvoda unutar spremnika... U nju se stavlja janjetina 10-12 sati. Za govedinu će pola ovog vremena biti dovoljno, čak i ako je meso staro i žilavo. Za potpunu spremnost jela od ribe i piletine u tagineu dovoljno je 60 minuta.

Za informacije o tome zašto vam je potreban tagine i kako ga pravilno koristiti, pogledajte sljedeći video.