Značajke, vrste i pravila za odabir kuharskih noževa

U svakodnevnom životu mnogi od nas su navikli koristiti udobne i oštre noževe u svojoj kuhinji, čiju se kvalitetu ne može uvijek nazvati idealnom tijekom aktivnog rada. Ako je ovaj instrument odabran pogrešno, onda često uzrokuje pojavu bolnih žuljeva, jaku bol zbog stegnutog živca u zglobu. Kupnjom visokokvalitetnog noža za glavnog kuhara sada možete bez napora i u najkraćem mogućem roku pokositi bilo koju vrstu mesa, trupove peradi, napraviti urednu sjeckalicu i brzo nasjeckati zelje.

Ovo je provjereni uređaj tijekom godina, na kojem većina profesionalaca odaberite za izvrsnu kvalitetu balansa, udobnu ručku i iznimno oštru oštricu.

Povarskoy je najveći nož u kuhinji restorana i izgleda stvarno impresivno. Duljina mu doseže 300 mm, ima prilično široku i oštru oštricu. Zahvaljujući ovom parametru, može se koristiti čak i kao lopatica za pomicanje već izrezanih proizvoda. Neosporna prednost ovog uređaja za kuhanje nije samo u njegovoj svestranosti, već i u maloj težini - prilično je lagan, pa ga mogu lako koristiti i djevojke koje rade kao kuharice u kuhinji.

Glavne prednosti ovog uređaja su sljedeće:

• to je najprikladniji nož za korištenje u profesionalnoj i običnoj kuhinji;
• savršeno za kuhanje jela europske i ruske, istočne i južne kuhinje;
• omogućuje veliku brzinu pripreme bilo kojeg jela.

Kuharski nož bit će glavni alat u vašoj kuhinji. Njegova uobičajena duljina je 20-25 cm ili čak malo više.Međutim, predugačka oštrica možda nije udobna za svakoga. Upravo ovakvim kuharskim uređajem obavlja se oko 90% dnevnog posla pripreme jela.

Sposobnost pravilnog korištenja je cijela znanost. Ove noževe koriste vrhunski kuhari u kuhinji, zadivljujući obične ljude svojom majstorskom pripremom složenih jela. Tanki dio proizvoda uredno je narezan, a svježe bilje nasjeckano. Srednji dio je potreban za sjeckanje kupusa, rezanje na kocke. Najdeblji dio najbliži dršci služi za rezanje mesa, usitnjavanje kostiju kokoši ili ribe.

Druga strana ovog kuharskog alata može biti visokokvalitetno obijanje tvrdog mesa ili jednostavno pucanje oraha. U profesionalnim rukama, kuharski nož je prilično funkcionalan uređaj. Ne biste trebali koristiti kuharski nož za obavljanje tako složenih poslova kao što je sjeckanje mesa ili trupova peradi, s njim ne gule veliko povrće i ne otvaraju limenke.

Među ogromnom raznolikošću modernih kuharskih noževa, ističu se 2 najpopularnije opcije su europska i japanska... Glavni kriterij za njihovu razliku može se smatrati značajkom izoštravanja. Europska verzija bit će izoštrena s obje strane, pod kutom od 20°, japanski alat može imati uobičajeno oštrenje s jedne strane, s kutom od 15°, ali možete pronaći i oštrenje prema europskom modelu - na obje strane. Profesionalci u osnovi razlikuju europski instrument od japanskog Santokua, uobičajeno koriste oba. Za prosječnog čovjeka na ulici, pitanje odabira jedne od opcija najčešće će se svesti na praktičnost njihove uporabe.

Prema Rockwellovoj ljestvici, europski proizvodi odgovaraju najtrajnijim čelicima koji imaju razinu tvrdoće ispod 60 jedinica. Za ove alate glavna karakteristika je široka oštrica duljine do 300 mm. Linija stražnjice bliže točki bit će podcijenjena, vrh je oštar. Takav je nož izvrstan za sjeckanje, tanjiranje, pa čak i usitnjavanje, kako bi se brzo rezali meso ribe i peradi, sve vrste povrća i svježeg začinskog bilja. Europski proizvodi podijeljeni su u sljedeće vrste:

• tradicionalni njemački - vrlo praktičan, čvrst i prilično težak;
• svestraniji francuski - dobro će se nositi s najfinijim rezanjem fileta, sireva i voća.

Osim toga, možete pronaći opcije kao što su:

• Chef-de-Chef s vrlo debelom i prilično snažnom zadnjicom; koristi se za rezanje morskih plodova;
• Super Cook Chef ima razlike u debljini stražnjice.

Profesionalni kuhari u svom radu koriste različite vrste noževa iz Europe, ovisno o ciljevima i specijalizaciji samog restorana. Obična osoba, najvjerojatnije, neće ni vidjeti veliku razliku između dva proizvoda, ali će visoko cijeniti kvalitetu oštrenja svake oštrice.

Chef noževi japanskog podrijetla zovu se Santoku, što znači "oštrica koja istovremeno obavlja tri različite radnje". Zbog visoke kvalitete metala i kvalitetnog balansiranja, ovaj "potomak katane" postao je vrlo popularan daleko izvan granica svoje azijske domovine. Santoku je odličan za rezanje tankih ploški fileta i ribe, kao i za drobljenje i rezanje. Prema poznatoj Rockwell ljestvici, ovaj proizvod ima vrijednost tvrdoće od 58 do 61. Ovaj nož ima prilično skromnu duljinu od 120-180 mm, ima ravniji rub i malo spuštenu točku.

Santoku, kada se gleda iz profila, pomalo je poput male sjekire. Osim toga, ima besprijekoran lak, balans, a može imati i posebne zareze na oštrici, koji će spriječiti prianjanje sastojaka. Santoku je lagan.Nož je vrlo produktivan u radu, odlikuje se povećanom ergonomijom i privlači pogled lakonizmom svog jedinstvenog dizajna.

Ponekad možete pronaći kineski nož u profesionalnoj kuhinji. Ima široku pravokutnu oštricu. Često ga nazivaju i "kineskom cijepačem", iako ovaj alat nema nikakve veze s sječivom - oštrica mu je pretanka i lagana da bi se moglo usitniti nešto prilično tvrdo.

Ali ovaj je proizvod iznimno prikladan za usitnjavanje, kao i za kvalitetno i brzo rezanje. Srpski kuhinjski nož kovan od alatnog legiranog čelika. Jedinstvenost srpskog kuharskog noža je u ravnoj oštrici s finijim pletenjem i u velikoj težini same oštrice.

Prema materijalima od kojih su izrađeni, profesionalni noževi mogu biti sljedeći:

• titan - prskanje titana nanosi se na ugljični čelik, čineći oštricu oštrim i izdržljivim;
• s posebnim pločama od čelika iz Damaska ​​- oko 16 slojeva ugljičnog čelika nanosi se na bazu proizvoda; nakon duljeg poliranja, uređaj dobiva karakterističan uzorak;
• keramika - najlakši proizvodi, s tankom oštrom oštricom; takvi alati pomažu u očuvanju izvornog okusa proizvoda, prikladni su za rezanje sira, raznih vrsta kobasica i raznog voća;
• proizvod od nehrđajućeg čelika jedna je od najjeftinijih opcija, najpristupačnija;
• kuhinjski proizvodi od damast čelika su noževi izrađeni od kvalitetnog materijala, koji se odlikuju izvrsnim svojstvima rezanja; takvi pouzdani predmeti neće podleći učincima prirodnih uvjeta i poznati su po povećanoj otpornosti na habanje;
• noževi od čelika s visokim udjelom ugljika smatraju se najboljima; mogu biti i žigosane i krivotvorene, dok se potonji smatraju najpouzdanijim i najskupljim među stručnjacima.

Dobar nož bit će napravljen od jednog komada metala, a trebao bi odgovarati cijeloj dužini drške. Ako u proizvodu oštrica prelazi u ručku samo djelomično ili čak završava na svom početku, tada će se ovaj nož smatrati slabim i brzo će se slomiti. Ponekad profesionalni noževi mogu biti izrađeni od stakla ili plastike. Teško je susresti ove modele u običnim trgovinama, jer se mnogo rjeđe biraju za rad u profesionalnoj kuhinji. Takvi proizvodi mogu se naći u zbirkama iskusnih kuhara koji daju majstorske tečajeve ili sudjeluju u kulinarskim natjecanjima. Modeli od stakla i plastike proizvode se s ograničenjima i puno su skuplji od istih proizvoda izrađenih od keramike ili čelika.

Ako pitate kuhara koji je nož bolji, on će vam odgovoriti: kopija koja će vam savršeno ležati u rukama. Ne samo da izgled noža igra važnu ulogu u odabiru, iznimno je važno da drška bude ergonomska i udobna za sve vrste hvata. Kuharski nož obično se odabire pojedinačno za svakog profesionalca. Materijal ručke može igrati važnu ulogu, i to:

• čelik - jamči čvrstoću i prihvatljivu težinu alata;
• drvo - najudobnije i ekološki prihvatljive ručke; stablo udobno leži u ruci, izgleda estetski ugodno;
• keramika je lagana, ali će zahtijevati najveću pažnju;
• polimeri - ove moderne vrste materijala omogućuju da ručka noža postane vrlo ergonomska i što je moguće čvršća, ali jeftina plastika će biti skliska za rad, iz tog razloga ručke mogu biti vrlo glatke i s "gumenim" ne- klizna površina.

Kuharske noževe proizvode mnogi poznati brendovi.

• Danas su posebno popularni proizvođači iz Njemačke i Japana... Njihovi noževi su visoke kvalitete, a dizajn je ugodan oku. Chef noževi mogu biti različitih duljina, obično od 20 do 30 cm Duga oštrica omogućuje duboke rezove u samo jednom pokretu, što je iznimno važno za najfinije rezove. Noževi u "njemačkom stilu" imaju blago zakrivljenu oštricu, što je izvrsno za sjeckanje hrane zamašnim pokretom.
• Od ruskih proizvođača najpoznatiji je dd "Trud", koji je počeo s radom u 19. stoljeću u regiji Nižnji Novgorod. Kovani noževi ove marke su vrlo visoke kvalitete i prodaju se po pristupačnoj cijeni. Jednom je marka čak dobila medalju na izložbi u Parizu za najbolju kvalitetu svojih proizvoda.
• Svi zovu jednu od najpoznatijih japanskih marki Kasumi Tvrtka je koja uspješno spaja japansku tradiciju proizvodnje hladnog čelika s inovativnim razvojem u proizvodnji profesionalnih kuharskih alata. Takvi proizvodi izgledaju vrlo impresivno. Čelik može biti oslikan, titaniziran ili elegantni uzorci na samoj oštrici. Japanski uređaji ne trebaju dugo oštrenje, njihova ručka je savršeno uravnotežena.
• Traženi japanski brend je Hattori... Svi noževi ove tvrtke izrađeni su ručno, pa se mogu nazvati pravim djelima moderne umjetnosti. Ne sramite se demonstrirati ih u svojoj kuhinji.
• U Europi, lideri u proizvodnji noževa su nekoliko tvrtki odjednom, od kojih se većina nalazi u Njemačkoj... Kupnjom njemačkih proizvoda možete biti potpuno sigurni u njihovu visoku kvalitetu - sve oštrice su izrađene od kaljenog ugljičnog čelika, koji je otporan na koroziju. Njemački proizvodi razlikuju se od svojih japanskih kolega po suzdržanijem dizajnu. Najčešće je to tradicionalna kombinacija boja - sama oštrica je u srebrnom tonu i crna drška.
• francuski Sabatier izrađene ručno od visokokvalitetnog čelika. Odlikuje ih tanka ručka i zaobljena baza, što ih čini iznimno udobnim i elegantnim instrumentom. Noževi Arcos također se mogu nazvati prilično atraktivnim. Njihove oštrice su nevjerojatno izdržljive. Oni služe dugo vremena i mogu se dugo oštriti.

Nekoliko tvrtki nalazi se u najvišim njemačkim liderima.

• Wusthof - brand koji proizvodi proizvode ekskluzivne kvalitete. Marka proizvodi kuharske noževe od 1814. godine. Vrlo su traženi među mnogim eminentnim kuharima.
• Friedrich Dick proizvodi proizvode od 1778. godine. Danas marka proizvodi izvrsne noževe i kuhinjske dodatke.
• Zwilling proizvodi izvrsne kuharske noževe s izdržljivom oštricom otpornom na hrđu. Karakteristična karakteristika ovih alata je činjenica da je njihova oštrica izrađena od jednog komada čelika.

Pri kupnji kuharskog noža morate obratiti pažnju na sljedeće točke:

• od kojeg je materijala oštrica;
• kvaliteta oštrenja;
• karakteristika ručke;
• prisutnost različitih zakovica.

Ako hranu ne pripremate na profesionalnoj razini, onda jurnjava za poznatim skupim proizvodima nema nikakvog smisla. Jasno ćete se odlučiti za najpovoljniji proizvod koji će u potpunosti zadovoljiti vaše kulinarske sposobnosti. Za profesionalca, njegov glavni nož trebao bi imati nekoliko karakteristika.

• Maksimalna ergonomija. To znači da bi mu trebao udobno stajati u ruci. Kuhari rade iznimno naporno, tako da balans proizvoda ne bi trebao opteretiti zapešće ili šaku.Rezanje treba obaviti bez napora, ali što je moguće jasnije. Stoga biste trebali odabrati samo visokokvalitetan uređaj, jer će loš alat pokvariti hranu tijekom rezanja. Prilikom proizvodnje noževa robne marke moraju uzeti u obzir anatomiju ruku stručnjaka, mehaniku izvršenih radnji.
• Oštra oštrica. Tupa ili previše mekana oštrica neće vam dopustiti da filete izrežete onoliko tanko koliko je potrebno. Duljina same oštrice također će mnogima biti od značajne važnosti.
• Drška bi trebala biti prilično teška. Visokokvalitetan, ergonomski, bez nepotrebnih elemenata, igrat će ulogu balansnog viska, uz pomoć kojeg će oštrica dobiti dodatni impuls.

Kuharski nož ne možete odabrati samo po nazivu marke ili po visokoj cijeni proizvoda. Trebao bi biti pravi za vas, biti "naoštren" ispod vašeg kista. Proizvod koji muški kuhar odobrava može biti preglomazan ili nezgodan za kuharicu.

Za informacije o tome kakve noževe kuhari koriste u kuhinji, pogledajte sljedeći video.