Voditelj restorana: tko je to i kako postati?

Voditelj restorana nezamjenjiv je djelatnik u ugostiteljskim objektima. Zapravo, ovaj stručnjak kontrolira i odgovoran je za sve procese koji se događaju u ustanovi, pa čak i formira njen imidž.

Voditelj restorana može se nazvati desnom rukom vlasnika ili direktora objekta. Djelatnost osobe koja je predstavnik ove struke posjetiteljima je praktički nevidljiva, ali “iza kulisa” sve važne radnje, od kupnje hrane do čišćenja, potpadaju pod njegovu kontrolu. Voditelj restorana ili kafića kombinira administrativne funkcije s upravljanjem osobljem. Osim toga, njegova je odgovornost da promptno riješi sve probleme koji se pojavljuju. Moram reći da je sama profesija nastala relativno nedavno, budući da su ranije te funkcije bile pod kontrolom vlasnika ugostiteljskih objekata.

Usporedite li posao voditelja restorana s poslom direktora, razlika je prilično očita. Prvi je odgovoran za rješavanje unutarnjih problema, dok drugi pruža globalnije vodstvo, uzimajući u obzir sve vanjske čimbenike.

Poslovna zaduženja voditelja ugostiteljstva prilično su opsežna. Njihov sažetak uključuje:

• priprema ustanove za početak rada i njegovo zatvaranje;
• raspodjela odgovornosti između osoblja;
• kontrola kadrovskih aktivnosti.

Menadžer nužno provodi obuku osoblja, prati poštivanje discipline, a također se bavi nastalim sukobima. Ako u restoranu nema domaćice, gosti mogu dočekati voditelja ili njegov pomoćnik. Ako postoji banket sala, ovaj zaposlenik je također odgovoran za organizaciju događaja.

Vrlo važne odgovornosti menadžera su usklađenost sa sanitarnim standardima, sigurnost od požara, kao i interakcija s regulatornim tijelima. Specijalist radi s dobavljačima namirnica, a ponekad čak i nadzire održavanje društvenih mreža, rješava pitanja gostiju i prati recenzije. Na kraju, voditelj restorana sačinjava dokument na kraju svakog izvještajnog razdoblja. Sve te točke mogu se naći ili u opisu posla ili u ugovoru.

Ako detaljnije razmotrimo svaku stavku, tada možete pronaći mnoge druge radne obveze i funkcije zaposlenika. Primjerice, da bi restoran bio pravilno pripremljen za rad, mora doći sat vremena prije otvaranja restorana i otići najmanje sat vremena kasnije. Zaposlenik mora u svakom trenutku biti spreman pojaviti se u dvorani, odgovoriti na pitanje gosta ili riješiti nastali sukob. Treba nadzirati sve svoje zaposlenike, po potrebi ih slati na obuku, kao i baviti se raspodjelom odgovornosti. Ako tim nema odjel za osoblje, tada se i menadžer bavi odabirom osoblja: postavlja upražnjeno radno mjesto, provodi intervjue.

Preko ovog djelatnika odvija se interakcija različitih odjela. On mora držati pod kontrolom i nabavku robe, i stanje opreme, i vođenje evidencije, i raspored osoblja. U većini slučajeva voditelj restorana odgovoran je čak i za takav globalni zadatak kao što je oblikovanje imidža restorana.

Kao prvo ustanova se priprema za početak rada... Sat vremena prije otvaranja djelatnik mora procijeniti spremnost radnih mjesta, kontrolirati kašnjenje zaposlenika i po potrebi procijeniti usklađenost njihovog izgleda s kodeksom odijevanja. Tijekom ovog sata voditelj obično sastavlja izvješće za prethodnu smjenu, provjerava blagajnu, a također provodi planski sastanak ili samo s voditeljima, ili i s osobljem dvorane. Na sastanku planiranja sumiraju se rezultati, postavljaju ciljevi i rješavaju teška pitanja.

Osim toga, zadatak upravitelja restorana je da odobrenje kupnje, provjera tovarnih listova. Zaposlenik se svakodnevno bavi praćenjem društvenih mreža, kao i provjeravanjem knjige pritužbi i sugestija. Ako restoran ima mogućnost rezerviranja stolova i održavanja događanja, ovaj trenutak također kontrolira upravitelj. Tijekom dana voditelj komunicira s posjetiteljima, nadzire rad svih odjela, provjerava skladištenje proizvoda i ispituje zaposlenike za teorijska znanja.

Prava upravitelja restorana nisu tako opsežna koliko odgovornosti. Međutim, on ima mogućnost zatražiti i upoznati se s informacijama i dokumentima potrebnim za uspješnu provedbu svojih funkcija. Zaposlenik može svojim neposrednim nadređenima ponuditi sve ideje za unapređenje djelatnosti ugostiteljskog objekta, kao i zahtijevati osiguranje svih potrebnih uvjeta za obavljanje službenih dužnosti.

Voditelj restorana također ima niz odgovornosti. Na primjer, ako ne ispunjava svoje funkcije ili to radi pogrešno, tada bi ga upravitelj mogao privesti pravdi u skladu s radnim zakonodavstvom. Ako zaposlenik počini posebno teške prekršaje, kaznit će se prema upravnom, kaznenom ili građanskom zakonu. U slučaju materijalne štete na restoranu slijedi odgovarajuća kazna.

Budući da upravitelj restorana obavlja ogroman broj funkcija, zahtjevi za takvim tražiteljem posla su prilično visoki.

Vodstvo je od najveće važnosti za menadžera restorana. On je taj koji kontrolira, motivira i organizira rad podređenih, stoga za dobro koordiniran rad u odnosu na šefa mora biti prisutno i poštovanje i priznanje njegovog autoriteta. Osim toga, neizgovoreni vođa establišmenta uvijek bi trebao biti spreman i priskočiti u pomoć i dati strogi ukor. Zaposlenik ne mora biti hiperkomunikativan, ali treba biti dobar psiholog. Njegove odgovornosti uključuju izgradnju prave društvene klime u timu, kao i sprječavanje i otklanjanje konfliktnih trenutaka.

Budući da voditelj restorana svaki dan mora uspjeti obaviti brojne zadatke, vještine upravljanja vremenom su bitne.

Voditelj restorana mora biti dobar u rukovanju novcem i upravljanju troškovima. Jer on je taj koji kontrolira kupnju proizvoda i otpis, a po potrebi i popravak opreme, sposobnost rada s velikim protokom materijala vrlo je važna... Štoviše, upravo je taj zaposlenik odgovoran za izračun prihoda. Važno je da menadžer ima organizacijske sposobnosti, jer se pod njegovim nadzorom provode praktički svi procesi koji se odvijaju. Zaposlenik bi trebao biti spreman djelovati kao "veza" između svojih nadređenih i podređenih... To podrazumijeva kako priopćavanje naloga nadređenih zaposlenicima tako i informiranje ravnatelja o zahtjevima zaposlenika.

U slučaju da restoran nema gospodarski odjel, tu funkciju će morati preuzeti voditelj. Na primjer, on je taj koji mora na vrijeme pratiti zastarjeli ili oštećeni namještaj i organizirati kupnju novog. Kontrolne vještine zaposlenika, kao i sposobnost uočavanja detalja, veliki su plus. Potreba za promocijom robne marke stvara potrebu za poznavanjem najboljih marketinških tehnika i primjenom najučinkovitijih strategija.

Naravno, voditelj restorana ili kafića mora imati relevantno iskustvo u restoranskom poslovanju. U pravilu, oni zaposlenici koji su upoznati s poslovanjem iznutra postaju izvrsni menadžeri – odnosno radili su ili kao konobari ili kao administratori. Nedostatak relevantnog iskustva za poslodavca je jasan razlog za odbijanje. Osim, upravitelj mora biti svjestan svih modernih zakona.

Danas obrazovanje voditelja restorana nije toliko važan čimbenik koliko iskustvo i praktične vještine. Ipak, za ispravan početak još uvijek je potrebna odgovarajuća obuka. Izbor obrazovnih institucija koje vam omogućuju da postanete upravitelj restorana prilično je širok. Na primjer, u Moskvi se možete prijaviti na Institut za upravljanje industrijom, Rusko državno sveučilište za humanističke znanosti ili Moskovski državni institut za turističku industriju nazvan po Yu. A. Senkevichu. Usredotočite se i na „govorni“ profil „Upravljanje ugostiteljstvom“ i na programe kao što su „Restoranska djelatnost“, „Tehnologija i organizacija ugostiteljske usluge“ ili „Tehnologija proizvoda i organizacija javne prehrane“.

Već tijekom rada potiče se pohađanje raznih tečajeva usavršavanja. Alternativno, može biti edukacija za voditelje ugostiteljskih objekata ili tečaj učinkovitog upravljanja prodajom i uslugom u restoranu.