Hot shop kuhar: značajke rada i funkcionalne odgovornosti

Iz naziva “hot shop chef” često se zaključuje da kuha samo topla jela. No, osobitosti rada u ovom području nisu ograničene samo na visoke temperature. Funkcionalne obveze mogu biti osjetno raznovrsnije i uvijek ih se morate sjećati.

Hot shop chef jedna je od ključnih figura u industrijskoj ili školskoj menzi, te u restoranu na respektabilnoj razini. Posvuda je topla hrana temeljna komponenta prehrane. A po njoj, prije svega, ocjenjuju umijeće kuharskog kolektiva, dostojanstvo institucije u cjelini. Ali kuhari u vrućoj trgovini mogu se jako razlikovati jedni od drugih. Postoji razlika među njima, makar samo zbog njihove uske specijalizacije.

U vrućoj trgovini:

• širok raspon proizvoda je toplinski obrađen;
• prethodno izrađeni poluproizvodi dovode se do pune spremnosti;
• stvaraju se prva, druga jela;
• priprema se slatka hrana;
• peku se slastičarski proizvodi.

Ovako složeni kulinarski procesi bili bi nezamislivi bez pravilne organizacije radnog mjesta. I iako je za njegovu pripremu odgovorna uprava, ne može se zanemariti ni doprinos samih kuhara.

Također se moraju pobrinuti da je sve u savršenom redu. Morat ćemo koristiti:

• pećnice;
• električni i plinski štednjaci;
• hladnjaci;
• police;
• posebni radni stolovi;
• kotlovi za kuhanje s unutarnjim dovodom vode.

Vrlo velike vruće trgovine mogu se dodatno podijeliti na segmente juha i umaka.U svakom slučaju, postoji profesionalna kulinarska oprema, koja je savršenija od domaćih kolega. Za riblja jela najčešće se dodjeljuje zasebno radno područje kako se riba i meso ne bi presijecali. Na organizaciju radnih mjesta utječu:

• stupanj specijalizacije kuhara i njihovih stranica;
• dostupnost opreme;
• raznovrsnost kulinarskih proizvoda;
• ukupni obim proizvodnje kuhara.

Kuhari toplog shopa mogu se školovati i u višim i u srednjim specijaliziranim obrazovnim ustanovama. Međutim, takav stručnjak (a u okviru kulinarske proizvodnje to je specijalist) mora u oba slučaja nužno poznavati recepte i tehnologije za pripremu poluproizvoda. Za visoko obrazovanje ne postoje uvjeti za radni staž. Kulinari koji su završili tehničku školu ili fakultet morat će raditi unaprijed godinu dana ili više na drugim radnim mjestima.

Potrebna razina kvalifikacije također podrazumijeva posjedovanje:

• načela skladištenja jela, podjele na porcije i norme atraktivnog posluživanja;
• metode organoleptičke ocjene kakvoće;
• metode otklanjanja nedostataka gotovih jela;
• glavne metode obrade hrane, njihove nijanse i ograničenja;
• umjetnost korištenja aromatičnih sastojaka, bilja i začina.

Specifična funkcionalnost, kao što je već spomenuto, ovisi o veličini kuhinje. U malim restoranima i menzama obično je jedan kuhar odgovoran za cijelo mjesto. U uglednijim objektima netko pravi umake, netko juhe, netko prži meso. Odgovornosti su obično dodijeljene kuharu, koji je najviši autoritet u ovoj stvari. Iznimno je rijetko da se administratori miješaju u ovu temu.

Važno: kuhari vruće trgovine obično ne pripremaju poluproizvode od mesa i ribe, pomoćne i pripremne radove. To je prerogativ zaposlenika i pomoćnika mesne trgovine. Ali nitko ne može ukloniti s kuhara obvezu poštivanja tehnologije kuhanja i sanitarno-higijenskih standarda. U takvoj poziciji vrlo je važno djelovati strogo disciplinirano i savjesno razmišljati o korištenju vremena.

Kuhari tople trgovine moraju sami procijeniti kvalitetu proizvoda i sirovina. Oni također dijele suđe na distribuciji (osim ako u tome nije angažiran drugi zaposlenik). Ti stručnjaci brinu se da sve bude ispravno pohranjeno, kako bi radno mjesto i oko njih bili čisti. Idealna čistoća mora se održavati i unutar hladnjaka i u pomoćnim prostorijama. Također je vrijedno spomenuti potrebne kvalitete:

• apsolutna odgovornost;
• točnost;
• izvrsno oko;
• osjećaj za vrijeme;
• spremnost i sposobnost za rad u grupi;
• spremnost za obavljanje velike količine posla;
• fizička izdržljivost.

Prema ovom dokumentu, kuhari toplih dućana slijede upute sous-chefova i chefova. Daju naloge pripravnicima i pomoćnim kuharima. Svakako ćete morati komunicirati s administratorima, konobarima i mlađim kuhinjskim osobljem. U opisima poslova često piše da je potrebno kontrolirati svježinu proizvoda i njihovu usklađenost s jelovnikom, dosljednost i traženi oblik rezanja. Nakon svake manipulacije i na kraju radnog dana, "vrući" kuhari pospremaju radno mjesto.

Prilikom predaje smjene potrebno je naznačiti koje su praznine, ako je potrebno - podnijeti zahtjeve za nedostajuće proizvode. Hot shop kuhar također ima akreditive. Dakle, ima pravo zahtijevati sve dokumente potrebne za organizaciju kulinarske proizvodnje.Također postoji pravo sudjelovanja u popisu, u provjeravanju tehničkog i operativnog stanja kuhinjske opreme. Postoji i pravo davati prijedloge kako unaprijediti proizvodnju, kako proširiti asortiman i podići kvalitetu hrane.

Hot shop kuhar je odgovoran za:

• kvaliteta hrane;
• izvršavanje normi njegovog izlaza;
• poštivanje redoslijeda prilikom kuhanja;
• ispunjavanje zahtjeva za ukusom i dizajnom;
• kršenje sigurnosnih i sanitarnih standarda;
• održavanje inventara, hrane i druge imovine u redu;
• brzo izvršenje svih naloga;
• materijalna šteta;
• namjerno neispunjavanje obveza.