Koliko ima zvanja kuhara i što oni znače?

Kuhar je jedno od rijetkih zanimanja koje je aktualno u svakom trenutku. Poprilično je tražitelja posla i poslodavaca u svim područjima kulinarstva – u ugostiteljstvu, u menzama, pa čak i bistroima. Istodobno, za posao često nisu potrebni samo kuhari, već predstavnici ove profesije, koji imaju određenu kategoriju. To je što je to, kakav značaj ima kategorija na specifičnosti rada kuhara i kako se može povećati, govorit ćemo u ovom članku.

Ako govorimo o gotovo svim postojećim profesijama, svaka specijalnost ima nekoliko faza, koje pokazuju profesionalnost osobe i njegove vještine u radu. Profesija kuhara nije iznimka. Ovdje potencijalni poslodavac može preliminarno ocijeniti talent i profesionalne kvalitete, tek nakon što je stekao zvanje kuhara.

Ovaj pokazatelj nije samo brojčani prefiks samoj profesiji. Ovo je skraćena brojčana oznaka vještina i sposobnosti osobe koja je dobila ovu specijalnost. Pri čemu nemoguće je dobiti najviši - 6. razred - odjednom. Za to je, osim srednjeg strukovnog obrazovanja, potrebno pohađati posebne tečajeve usavršavanja.

Osoba s najvišim stručnim zvanjem nije samo kuhar, već i tehnolog i profesionalni konobar. Takvi su ljudi pravi stručnjaci u svom području. Oblik kategorija stvoren je još u SSSR-u, ali ni danas nije izgubio na važnosti. Kategorija određuje ne samo vještine, već i određeni raspon aktivnosti koje osoba može obavljati. Da biste to detaljnije razumjeli, morate detaljno proučiti ovaj sustav.

Trenutno državna klasifikacija sadrži informacije o 5 glavnih kategorija kuhara. Neslužbeno, postoji još jedan. Automatski se dodjeljuje onim ljudima koji su upravo upisali tečajeve ili studirali na državnim institucijama u ovoj struci. Nositelji takozvane prve kategorije u kuhinji mogu biti samo promatrači, u ekstremnim slučajevima smiju obavljati grube poslove - pranje suđa, čišćenje povrća i voća.

Prvi službeni rang je 2. Njegovi vlasnici moraju obavljati iste funkcije kao kuhar 1. ranga. Osim toga, moraju obaviti sljedeće poslove:

• utroba peradi, divljači i ribe;
• rezanje mesa;
• odmrzavanje smrznute hrane u pravim uvjetima;
• sortiranje i pranje bobičastog voća, gljiva, povrća i voća;
• rezanje kruha.

Takvi radnici trebaju poznavati ne samo osnovne zahtjeve za kvalitetu proizvoda, već i osnove njihove obrade, pravila za rezanje trupova, polovica govedine i svinjetine, rezanje peradi i ribe za pripremu najrazličitijih jela.

Kuhari 3. kategorije imaju pravo obavljati iste funkcije u kuhinji kao specijalist prethodne razine. Ali njegove glavne odgovornosti su:

• kuhanje žitarica, povrća, mesa i ribe;
• pripremanje juha raznih vrsta;
• izrada i dorada kotleta, mesnih okruglica i mesnih okruglica;
• pečenje palačinki i palačinki;
• pravljenje jela od jaja.

Takav kuhar ima pravo kuhati samo najjednostavnija jela koja ne zahtijevaju posebno znanje ili korištenje složenih uređaja. Stručnjak ove razine također mora poznavati ne samo zahtjeve za kvalitetu hrane, već i pravila za rezanje mesa, peradi i ribe, oblike rezanja raznih proizvoda za pripremu raznih jela.

Kuhar 4. kategorije je viši stupanj školovanja. Njegove radne obveze uključuju kuhanje jela kao što su:

• složene i višekomponentne salate od mesa, peradi, plodova mora i povrća s voćem;
• snack barovi i punjena jela;
• egzotične juhe;
• aspik i žele.

Također, ovaj stručnjak priprema najjednostavnija peciva, okruglice i knedle, jela od nutrije i zeca. Kuhar s 4. razredom trebao bi znati kako tvrdoća i kiselost vode utječu na vrijeme i pripremu pojedinog proizvoda i njegov okus. Poznavati organoleptička svojstva proizvoda, uvjete i pravila za njihovo skladištenje.

Kuhar 5. kategorije profesionalac je u svom poslu. On, osim što priprema gotovo svako jelo, mora znati sastavljati nove recepte i za njih pisati tehnološke karte. Njihova glavna razlika od majstora 4. kategorije je u tome što znaju pripremiti ljekovita, dijetalna ili najfinija jela:

• jela od želea od mesa, ribe ili njihovog asortimana;
• punjena perad ili divljač;
• posuđe na pari;
• razni umaci i dodaci;
• složenih pečenih proizvoda.

Peti razred kuhara možete steći pohađanjem posebnih tečajeva u specijaliziranim obrazovnim ustanovama.

Kuhar 6. kategorije je glavni kuhar. Takvi stručnjaci su uhvaćeni u bilo koje vrijeme, pa tako i danas. Znaju kuhati apsolutno sve vrste jela, znaju zamršenosti i tajne pripreme složenih jela, posebice pašteta, moussea, kolača, cijelih mladih svinja i profiterola s raznim nadjevima.

Majstori ove razine poznaju i tehnologiju kuhanja nekih nacionalnih jela drugih zemalja. Vlasnikom 6. kategorije može postati samo osoba koja već ima specijaliziranu srednju kulinarsku naobrazbu.

Nerijetko, iz raznih razloga, kuhari trebaju povećati svoj rang, s iznimkom onih koji ga već imaju 6. Trenutno se to može učiniti na dva načina.

Ova je opcija prikladna samo u slučajevima kada osoba već ima srednje specijalizirano specijalizirano obrazovanje. Ako je prethodni 5. razred stečen pohađanjem tečajeva, tada morate ući u kulinarski fakultet.

Nakon diplomiranja, morat ćete položiti teške ispitne testove, na temelju čijih rezultata će se donijeti odluka o dodjeli sljedeće kategorije i sukladno tome izdat će se poseban certifikat - diploma.

U ovom slučaju kuhar daje izjavu upravi svoje tvrtke... Šalje se kao šegrt kod iskusnijeg majstora i određuje mu se rok studija. Kao i u prethodnoj verziji, po završetku studija bit će donesena odluka o povećanju ocjene i, sukladno tome, povećanju opterećenja i povećanja plaća.

U Sovjetskom Savezu natprosječni kuhari morali su to moći jednako dobro obavljati sve vrste poslova i kuhati apsolutno sve proizvode iste kvalitete i raznolikosti.

Trenutno ne postoji takav zahtjev. Naprotiv, većina visokokvalificiranih kuhara radije bira neku vrstu uskog fokusa u kuhanju, na primjer, kuhati samo pečene proizvode, meso, ribu ili čak samo jedno jelo - pizzu. Ova specijalizacija vam omogućuje razvoj i kuhanje ili stvaranje novih kulinarskih remek-djela što je više moguće.

A i danas se za kuhara primaju i oni koji imaju najnižu drugu klasu. U elitnim ugostiteljskim objektima, opet u sovjetsko doba, to nije bio slučaj. Neposredno kuhanje hrane smjeli su samo kuhari s ocjenom najmanje 5. Samo kuhar koji je mogao kuhati barem sva nacionalna jela saveznih republika mogao je dobiti 6. razred. Danas je ovo pravilo uvjetno.

Oni s ocjenom 3 ili 4 morali su raditi kao šegrti u kuhinji 3 godine za svako povećanje vaše razine. Danas se mnoge elitne ustanove vraćaju ovoj praksi.