Kuhar u mesnoj trgovini: kvalifikacijski uvjeti i funkcionalne odgovornosti

Mjesto kuhara u mesnici postavlja prilično visoke zahtjeve prema kvalifikacijama izvođača. Funkcionalne odgovornosti ovih zaposlenika također su raznolikije nego što se čini. Stoga je vrlo važno da svi koji će raditi u kuhinji znaju ove nijanse.

Kuhar mesnice ne radi samo u kafićima, restoranima i drugim ugostiteljskim objektima. Može raditi i u nabavnim pogonima različitih kapaciteta. U mnogim slučajevima, mesne trgovine sastoje se od nekoliko prostorija, u svakoj od kojih se provode određene operacije. Pripremaju mesna jela i poluproizvode koji se prenose u druga područja kulinarske proizvodnje. Nabavljač menze ne može se nazvati jednostavnim "mesarom" poput onih koji rade na tržnici ili u tvornici mesa.

Često mora učiniti:

• odmrzavanje;

• osnovno obrazovanje;

• rezanje;

• otkoštavanje;

• čišćenje;

• rezanje mesa;

• priprema mesnih poluproizvoda na njegovoj osnovi;

• priprema jela;

• dovodeći ova jela u jestivo stanje.

Mesna jela glavna su komponenta asortimana gotovo svakog restorana, kafića, menze i bifea. Stoga oni koji ih pripremaju moraju vrlo pažljivo proučiti sve značajke i nijanse svog rada. Morat će pomno proučiti recept i ključne značajke tehnologije rada. Jednako je važno uzeti u obzir osnovne zahtjeve za početnu kvalitetu i skladištenje proizvoda:

• riba;
• plodovi mora;
• meso raznih sorti i mesne prerađevine;
• perad, kunić i druge egzotične vrste.

Kuhar mesnice je loš ako je i sve to savladao, ali nije spreman organoleptički utvrditi kvalitetu i sigurnost onoga što prerađuje. Potrebno je kontrolirati proizvode, poluproizvode i početne sirovine. Također morate proučiti:

• kako kulinarske kiseline, kuhinjska sol, tvrda voda i začini utječu na trajanje tople obrade, kvalitetu gotovih jela;
• kako organizirati uravnoteženu prehranu;
• kako organizirati dijetalne obroke prema preporuci liječnika u pojedinim slučajevima;
• kako pravilno postupati sa sirovinama;
• kako smanjiti gubitak mesa i drugih proizvoda bez gubitka nutritivne vrijednosti i okusa;
• kako poboljšati aromatične kvalitete kulinarskih proizvoda;
• kako racionalno koristiti knjige recepata.

No, tu nije kraj kruga znanja potrebnih kuharu mesnice. Mora razumjeti kako se sastavlja jelovnik, kako sastaviti zahtjeve za hranu i uzeti u obzir njezinu potrošnju. Treba zamisliti kako se pojedine tvari mijenjaju tijekom dugotrajnog zagrijavanja, kako pripremiti hranu koja je sigurna za zdravlje. Poštivanje standarda porcioniranja i pravila posluživanja vrlo je važno.

Kuhari mesnice kuhaju razne juhe, juhe i još mnogo toga, prže, pirjaju, peku i blanširaju meso, pripremaju delicije od njega. Bave se i pečenjem, mljevenjem, krčkanjem, nijansiranjem, sijanjem i paljenjem. A u nekim egzotičnim kuhinjama mogu se koristiti nekonvencionalne vrste prerade sirovog mesa. U specijaliziranom restoranu morat ćete se nositi i s njima. Bez obzira na "repertoar" ustanove, bit će potrebno pripremiti umake, tople i hladne napitke, priloge.

Kuhari mesnice također se bave izradom posebno složenih jela:

• žele svinje;
• jetrena pašteta;
• iznutrice;
• kuglice od mljevenog mesa (mesne okruglice);
• Riblja juha;
• umak od jaja i maslaca;
• sufle;
• puding;
• mesna štruca;
• mesni pire.

Svako jelo mora biti podijeljeno u porcije, pravilno ukrašeno i pripremljeno za distribuciju. Nijedan inteligentan kuhar neće povjeriti ove odgovorne postupke drugom kuhinjskom osoblju. Kod mesa je apsolutni princip „ako želiš da bude dobro urađeno, uradi sam“.

Većina ovih dokumenata ukazuje da ovo radno mjesto pripada broju kuhinjskih radnika. Propisuju i uvjete za stupanj obrazovanja i radno iskustvo. Imenovanje i povlačenje s pozicije obično provodi uprava organizacije. Voditelji kuhinja i dućana imaju samo pravo zastupati ih pri otkazu. Među stručnim znanjima navedite:

• raspored kuhinjske opreme;
• značajke korištenja profesionalnih alata;
• svojstva raznih vrsta i sorti mesa, njihove razlike;
• namjenu pojedinih dijelova trupova i trupova;
• preporučena veličina posluživanja;
• postupak proizvodnje poluproizvoda.

Dobar kuhar poznaje 100% osnovne zdravstvene i sigurnosne zahtjeve. Proizvodnja kuhinje treba biti organizirana uzimajući u obzir zahtjeve zaštite od požara i higijene. Također biste trebali znati:

• kako koristiti osobnu zaštitu za kožu, pluća;
• kako prepoznati znakove trovanja i pružiti prvu pomoć;
• kakva bi trebala biti kvaliteta rada i usluga;
• načela racionalne organizacije rada;
• vrste proizvodnih nedostataka i metode rješavanja.

Kuhar u mesnici dužan je poštivati ​​statut i propise organizacije, odluke njezine uprave i pravila reda.Ponekad su propisane i druge stavke. Dakle, uvijek stoji na koga prelaze ovlasti kuhara za vrijeme njegove odsutnosti iz bilo kojeg razloga. Možda će imati zadatak proučavati zahtjeve za korisničku uslugu i kvalitetu hrane. Od mesnih kuhara također se može zahtijevati:

• ukrasiti jela;
• izraditi planove za razvoj jelovnika;
• uputiti konobare;
• pratiti napredak čišćenja, dezinfekcije i sanitacije prostora;
• pratiti stanje radne odjeće (svoje i podređene zaposlenike);
• proučavanje pritužbi i prijedloga posjetitelja ustanove.

Ali i kuharice hot shopa imaju prava. Dakle, u interesu obavljanja svog posla, mogu se upoznati s namjerama vodstva i davati mu prijedloge. Drugo važno pravo je zahtjev za zamjenom dobavljača hrane i kulinarske opreme ako postoje značajni nedostaci u njihovim proizvodima. Kuhari također imaju pravo zahtijevati izvanrednu (uključujući hitnu) sanitarno-higijensku obradu kuhinje. Odgovornost može nastati:

• u slučaju neispunjavanja ili nepotpunog poštivanja svojih dužnosti;
• kršeći upute i naloge uprave;
• u slučaju curenja poslovnih tajni i normi povjerljivosti;
• u slučaju neispunjavanja propisa o radu, službene discipline, sanitarne i požarne sigurnosti;
• kršeći norme građanskog i kaznenog prava.