Pekar: opis zanimanja, odgovornosti i potrebnih vještina za posao

Ideja o zanimanju pekara u glavama mnogih ljudi je nejasna - "radi nešto s brašnom, pretvara se u kruh i neka druga ukusna jela". No rad u pekari puno je zanimljiviji i istovremeno ima niz specifičnosti. Vrlo je važno razumjeti koje su odgovornosti pekara i koje su vještine potrebne za ovaj posao.

Glavni posao pekara zapravo je vezan uz brašno i proizvode od brašna. Točnije, ovaj specijalist prije svega peče kruh, a sve ostalo mu je u drugom planu. Treba shvatiti da pekari rade sami samo u malim pekarama. U svim velikim tvornicama i pekarama stalno su u interakciji s drugim zaposlenicima. Dobar profesionalac pouzdano radi s širokim izborom brašna i uvijek ih zna pravilno koristiti.

U restoranskoj kuhinji posao pekara je obično kuhar. Međutim, uska specijalizacija ima svoje prednosti - omogućuje vam dublje proučavanje područja djelatnosti i postizanje većeg uspjeha u tome. Treba imati na umu da su se pekari pojavili kasnije od kuhara i dugo su bili u njihovoj sjeni. Razlog je jednostavan: tek u dvadesetom stoljeću bilo je puno ljudi koji su spremni kupiti pečene proizvode, a ne sami raditi na tome. Zahtjevi za pekarsku profesiju su dosta složeni, a samo je raščlanjeno na niz specijalizacija.

Unatoč činjenici da se rad obavlja u toplim i suhim uvjetima, visoka toplina i stalni kontakt s brašnom štetni su za zdravlje. U malim pekarama mikroklima je bolja nego u velikim pekarama, međutim tamo djeluje mikrovalno zračenje.

Ovo zanimanje definitivno nije prikladno za sljedeće kategorije građana:

• pate od bolesti srca i živčanog sustava;
• osobe s slabim vidom;
• pacijenti s dijabetesom melitusom, drugim hormonskim poremećajima;
• pod utjecajem kožnih alergija;
• pate od problema s mišićno-koštanim sustavom.

Pekač prihvaća sirovine, a to nije samo brašno, već i razni aditivi, konzervansi. Ovaj stručnjak provjerava koliko su kvalitetne sirovine stigle, osigurava njihovo skladištenje i skladištenje. No, sve je to samo "uvod" u glavni posao - odnosno proizvodnju tijesta, ostalih potrebnih dodataka i tvari. Kad je tijesto gotovo, treba ga još oblikovati, pratiti dizanje, peći i ukrašavati. Sve u svemu, pokazalo se da je pekar-slastičar najsvestraniji od svih svojih kolega.

Također je vrijedno pojasniti da je on taj koji prati kvalitetu poluproizvoda i proizvedenih proizvoda. O toj osobi ovisi hoće li se propustiti razni nedostaci kruha i proizvoda od žitarica. Pekar-slastičar u velikim poduzećima gotovi proizvodi se pakiraju strojevima, au menzama i restoranima pakiraju se ručno.

Zanat je malo druga stvar. pekar-tandor. Ovo je relativno jednostavan svakodnevni posao, uglavnom tipičan za azijsku kuhinju. Radnici u tandoru rade u proizvodnji kruha, uglavnom ne moraju pripremati tijesto - ono se na gradilište donosi u unaprijed pripremljenom obliku. Sve što se od izvođača traži je napuniti pult svježim kruhom, pratiti koliko se brzo rastavlja i po potrebi prikazati nove serije.

I ovdje pekar-tehnolog - ovo je već stručnjak više razine. Takav zaposlenik ne peče toliko nešto sam, koliko se brine da sve bude ispečeno kako treba i po standardu, a on će morati kontrolirati svježinu svega što se prodaje maloprodajnim ili veleprodajnim kupcima. Uloga tehnologa u osiguravanju sanitarnih standarda nije ništa manje važna. O njemu ovisi hoće li se kupci osjećati sigurno ili ne. Jedno blago trovanje dovoljno je da izgubi nekoliko kupaca, a ako se priča provuče u medije, i velika pekara može brzo propasti.

Tehnolog također kontrolira planiranu maržu. Ne smije zaboraviti da pekarska proizvodnja nije svijet slobodnih umjetnika, već provjereno poduzeće, koje mora imati jasne ekonomske pokazatelje. Dobit izravno ovisi o marži, ali je ne možete učiniti jako velikom - tada će klijentela brzo početi birati profitabilnije bodove. Pekar-tehnolog osposobljava nove zaposlenike u tehnologijama rada usvojenim na određenom mjestu.

Gotovi standardi proizvodnje također se moraju moći ispravno primijeniti. Tehnolozi opskrbljuju ostalom osoblju sve potrebne materijale i postavljaju ih na prava mjesta. Pekar-tehnolog također je uključen u certificiranje ostalih zaposlenika. Atestiranje se mora provoditi mjesečno u obliku usmenog ili pismenog teksta, nastojeći identificirati slabe točke i znanje koje nedostaje. Pekar-tehnolog jednom tjedno prati proizvodnju djelatnika.

Pekar tijesta bavi se pripremom tijesta od sirovina strogo prema tehnologiji koju su prethodno razvili drugi stručnjaci.... Ovaj stručnjak također se brine da sva oprema radi besprijekorno, kako bi opskrba brašnom i vodom bila nesmetana.Tijesto se ocjenjuje ne samo po vanjskoj percepciji, već i po okusu. Potrebna kvaliteta osigurava se prilagodbom doze.

Pekar je, prema standardnom opisu posla, predstavnik radnog osoblja. Ovu poziciju mogu obnašati samo osobe s najmanje srednjim stručnim obrazovanjem u odgovarajućoj specijalnosti. Strogo tražene vještine uključuju, naravno, poznavanje tehnologije proizvodnje određenih kulinarskih proizvoda. To također uključuje osnovne zahtjeve za toplinske i parne načine pečenja.

Još morate učiti:

• kako odrediti spremnost tijesta za pečenje;
• kako ocijeniti kvalitetu gotovih proizvoda;
• kako podesiti trajanje pečenja;
• čimbenici koji određuju proizvodnju žitarica, te točan izračun tih čimbenika;
• metode za određivanje produktivnosti peći;
• druge specifičnosti specifične opreme;
• industrijskim i državnim standardima.

Osnovne dužnosti pekara sadržane su u zakonodavstvu, statutu organizacije, opisu poslova i internim propisima. Također radnik dMora se pridržavati važećih naredbi direktora i drugih menadžera.

Pekari se, prema opisu posla, bave procesom pečenja kruha... Isti dokumenti propisuju koliko određenih glavnih vrsta proizvoda treba proizvesti tijekom smjene. Peciva će se morati kuhati u velikim pećima za sadnju lopata, električnim ormarićima i transportnim pećima.

Osim toga, osnovne dužnosti pekara su:

• pečenje sitnih i dijetalnih kiflica, peciva;
• rezanje praznina od tijesta;
• uklanjanje gotovih proizvoda;
• plahte za čišćenje;
• održavanje ormara za završnu provjeru;
• opekline;
• podmazivanje ognjišta;
• održavanje stabilnog parnog i toplinskog režima;
• reguliranje brzine kretanja transportera peći;
• ispunjavanje naloga svih menadžera;
• dezinfekcija opreme.

Pekar mora sebi pripremiti radno mjesto i održavati ga u ispravnom stanju. No, osim odgovornosti, ima, što je važno, i prava. Pekari mogu pokrenuti inicijative za poboljšanje rada, za kažnjavanje drugih radnika koji su za nešto krivi. Oni imaju pravo zahtijevati od drugih strukturnih odjela organizacije i njihovih zaposlenika sve potrebne informacije, bez kojih je teško raditi. Pekari imaju pravo upoznati se sa svim nalozima, drugim aktima organizacije koji utječu na njihov rad.

Nadalje, postoji pravo prethodnog upoznavanja s nacrtima upravnih odluka. Također postoji pravo tražiti pomoć u stvaranju potrebnih uvjeta za punopravni rad. Ostale ovlasti pekara jednake su ovlastima ostalih zaposlenika i jedinstveno su utvrđene Zakonom o radu.

Pekari su odgovorni za:

• za loš rad ili potpuno neispunjavanje svojih dužnosti;
• za upravna, kaznena i građanska djela (sukladno zakonu);
• za nanošenje materijalne štete organizaciji (granice naknade propisane su zakonom).

Opisi poslova za pekare koji rade na električnim pećnicama također ukazuju na dodatne odgovornosti:

• postavljanje komada tijesta na listove;
• ručno rezanje praznina;
• kotrljanje kolica;
• označavanje listova u radnoj komori;
• vadeći odande listove.

Opisi poslova mogu navesti angažiranje zaposlenika u prekovremeni rad. Opseg takvog posla ne smije kršiti radno zakonodavstvo Ruske Federacije. Ponekad se konkretiziraju i prekršaji za koje se pekar kažnjava. To uključuje sve pokušaje korištenja svojih uredskih funkcija i sposobnosti za ostvarivanje koristi na štetu organizacije.

Možete studirati za pekara, planirajući raditi u običnoj pekari ili u običnoj gradskoj pekari, u običnoj tehničkoj školi ili fakultetu. Postoji nekoliko prikladnih specijalizacija:

• “Majstor pekar”;
• „Proizvođač pekarskih proizvoda“;
• “Pekar na složenoj mehaniziranoj liniji”.

Ali dobivanje 3 ili 4 znamenke nije granica.... Gotovo je nemoguće dobiti posao u elitnom restoranu ili napraviti ozbiljnu karijeru bez više stručne spreme. Preporuča se upis na visokoškolske ustanove koje školuju zaista dobre stručnjake. Takva sveučilišta postoje u nekoliko gradova:

• Moskva (Sveučilište za proizvodnju hrane i Sveučilište za tehnologiju i menadžment);
• Kemerovo (Tehnološko sveučilište prehrambene industrije);
• Krasnodar (Institut za hranu Kubanskog tehničkog sveučilišta);
• Saratov (Agrarno sveučilište).

Stanovnici Moskve mogu upisati Ekonomsko-tehnološki fakultet broj 22 ili Visoku školu za usluge broj 3. Dobra alternativa im je Food College #33. U Sankt Peterburgu pekare obučavaju Visoka škola za prehrambene tehnologije i Visoka škola za poslovanje i tehnologiju na Državnom sveučilištu St. U Kazanu, Visoka škola za malo gospodarstvo i poduzetništvo provodi odgovarajuću obuku, au Saratovu - Financijsko-tehnološko učilište na Državnom agrarnom sveučilištu.

Posao pekara je dosta težak. Istodobno, u raznim regijama Rusije, ovaj stručnjak prima približno istu plaću. Radeći prema standardiziranom rasporedu, možete računati na prihod od oko 30 tisuća rubalja mjesečno. U ruskoj prijestolnici čak i slabo opterećeni zaposlenici primaju 25-26 tisuća rubalja. U udaljenim, teško dostupnim mjestima pekari su plaćeni oko 20.000, po istim cijenama u jednoindustrijskim gradovima i regionalnim centrima. No, u velikim industrijama u megagradovima, prihodi zaposlenika pekara mogu porasti na 45-47 tisuća rubalja.

Početnik (pekar-šegrt) može dovoljno brzo postati punopravni pekar. Povećanjem svoje profesionalnosti možete postupno postati upravitelj pekare ili čak vlasnik vlastite tvrtke. Međufaza između šegrta i punopravnog pekara je pozicija pomoćnog pekara.

Gotovo svi ljudi koji se zaposle bez iskustva i nemaju "cool" obrazovanje koje otvara sva vrata moraju proći kroz takve faze. Pomoćnici obavljaju iste dužnosti kao i “službeni” pekari, ali su njihov status i razina plaće očito niži.

U nastavku možete saznati više o tome kako se pekari podučavaju.