Kuhar u hladnoj trgovini: značajke i opis posla

Zanimanje “cod shop chef” prilično je uobičajeno. Ali mnogi ljudi ne mogu reći koje su značajke takvog posla. Da biste to razumjeli, potrebno je proučiti opise poslova, uroniti u profesionalne suptilnosti, uspostaviti potrebnu listu vještina i kvaliteta takvog stručnjaka.

Rad kuhara u hladnjačama nije ništa manje odgovoran od aktivnosti njegovih kolega u nabavi i "vrućim" područjima. Ovaj stručnjak ne bavi se samo hladnim jelima i grickalicama. Slatka hrana i sendviči također su u njegovoj nadležnosti. Važna karakteristika hladnjače je da se uvijek nalazi najpovoljnije u smislu prijenosa hrane u topli dio.

Prilikom karakterizacije radnog mjesta kuhara hladne trgovine nužno je naznačiti da se tamo mogu prerađivati ​​i sirovi i već kuhani proizvodi i poluproizvodi... Stoga za oboje treba dodijeliti jasna mjesta kako ne bi došlo do zabune. Budući da se većina prerađenih proizvoda brzo kvari, uvijek se koriste hladnjaci, pultovi s niskim temperaturama i ledomati. U procesu rada, kuhar hladnjače također treba:

• pladnjevi;
• kalupi;
• sokovnici;
• pincete;
• pribor za polaganje;
• vage;
• proizvodni stolovi (po mogućnosti s rashladnim ormarićima);
• mehanizmi za brisanje voća;
• prerađivači hrane, blenderi.

U hladnjačama je uvijek zadužena osoba kojoj se svi kuhari pokoravaju. Obično se njegov položaj naziva predradnikom.Za ovo područje dodijeljena su tri viša kuhara. U 5 i 6 kategorijama ulaze deserti, banketi i druga jela. Kuharu četvrte klase obično se vjeruje da priprema hranu i komponente hrane.

Nedvojbeni plus kuhara u hladnoj trgovini je što je to univerzalna vještina. Dobro će doći i profesionalno i kod kuće, i na otvorenom, i na putovanju. Štoviše, korisna je i takva komponenta kao što je mogućnost besprijekornog odabira proizvoda i poluproizvoda pri kupnji. Relativno je lako pronaći posao hladnog kuhara.

Ova profesija otvara puno mogućnosti za eksperimentiranje. Stekavši iskustvo i naučivši kako slijediti naredbe chefa, možete sami postati kuhari ili čak otvoriti vlastite kulinarske objekte i projekte. Međutim, ova aktivnost će oduzeti puno vremena i truda. Dan kuhara hladnjača prolazi na nogama, a stalno mora raditi rukama. Raspored rada nije uvijek prikladan.

Nije toliko važno hoće li se kuhar zaposliti u blagovaonici ili će raditi u restoranu. Opisi poslova u ovim ustanovama su prilično bliski, jer kulinarski stručnjak radi otprilike isti posao. Posvuda "hladni" kuhari s vremena na vrijeme, iz dana u dan obavljaju istu vrstu manipulacije s manje-više istim setom proizvoda. Svaka institucija ima svoje, ali s vremenom se praktički ne mijenja.

Ali odgovornost je vrlo različita. Prema kanonima visoke kuhinje, u restoranu, za razliku od menze ili kafića, ne bi se trebali koristiti poluproizvodi visokog stupnja spremnosti. Svi kuhari, a ni hladnjača nije iznimka, moraju raditi s proizvodima u svakoj fazi pripreme, od početne procjene nakon isporuke do distribucije na distribuciju. Moramo pripremati i specijalitete i jela po narudžbi. To je neophodno kako bi restoran odgovarao visokom rangu u punom smislu te riječi.

Menze u državnim tijelima i organizacijama komercijalnih, obrazovnih, medicinskih i drugih profila sušta su suprotnost restoranima. Tamo inicijativa nije dobrodošla. Morate učiniti ono što će vam omogućiti da brzo nahranite veliki broj ljudi. Kuhar u hladnoj trgovini priprema razna jela i priloge. Zadaća mu je i spravljanje grickalica i pića.

Druga odgovornost u ovom području bit će:

• prerada i priprema poluproizvoda;
• primarna prerada ribljih i mesnih sirovina;
• ocjena kvalitete proizvoda organoleptičkim pokazateljima.

Kuhar u hladnjačama također mora biti upoznat s principima kuhanja hrane. Inače ga je teško nazvati profesionalcem. Također, među njegovim dužnostima svakako će biti naznačeno sljedeće:

• pojavljivanje na radnom mjestu strogo unutar dodijeljenog vremena;
• priprema mjesta za rad;
• izvršenje propisane recepture;
• poštivanje načela robnog susjedstva;
• sortiranje zelenog bilja, voća, uklanjanje neispravnih i oštećenih proizvoda;
• čišćenje povrća i voća, pranje, rezanje na komade;
• odmrzavanje i guljenje ribe, peradi, mesa;
• prerada iznutrica;
• puštanje gotovih hladnih jela čekovima;
• održavanje reda.

Strogo je zabranjeno kuharima hladnjače bez dopuštenja napuštati radno mjesto, nedopustivo je jesti... Odgovornost dolazi za žvakanje žvakaćih guma, za korištenje radnih mjesta za bilo koje osobne poslove, za grubost prema drugim zaposlenicima i kupcima, za nepoštivanje razumnih naredbi. Također, ne možete priključiti nikakve vanjske uređaje za grijanje bez odobrenja uprave.

Kuhari hladnjače imaju prava:

• primiti kombinezon i zaštitnu opremu;
• dobiti tehnička sredstva i alate potrebne za rad;
• tražiti otklanjanje problema s inventarom;
• postići sigurnost radnih uvjeta;
• predložiti upravi dodatne mjere za poboljšanje rada ustanove.

Ne možete postati kuhar u hladnoj trgovini mlađi od 18 godina. Preduvjet je dostupnost srednjeg ili višeg stručnog obrazovanja. Visoko obrazovanje omogućuje vam da dobijete posao bez iskustva. Sa diplomom srednje škole prvo ćete morati raditi najmanje godinu dana na manje značajnim pozicijama. Morat ćemo savladati:

• priprema poluproizvoda;
• receptura i tehnologija kuhanja;
• organoleptičke metode kontrole kakvoće hrane;
• metode otklanjanja nedostataka određenih proizvoda i jela;
• posluživanje hrane, uređeno prema svim estetskim pravilima kuhanja;
• korištenje aromatičnih tvari, začina, začina i preljeva.

Kao iu svakom drugom dijelu kuhinje, u hladnoj radionici potrebna je urednost i promišljenost. Ali u isto vrijeme previše spori i flegmatični ljudi također će biti brzo zamoljeni da "izadju"... Moramo raditi brzo i kompetentno u isto vrijeme. Budući da to obično stvara stres, potreban je stabilan živčani sustav. Dobar kuhar je onaj koji preuzima odgovarajuću inicijativu bez odstupanja od općih pravila.

Također važno:

• čistoća i urednost;
• disciplina (i samodisciplina na prvom mjestu);
• spremnost i sposobnost za rad u suradnji s drugim ljudima;
• osjećaj za vrijeme;
• razvijeni taktilni, mirisni i okusni pupoljci;
• izvrstan rad sluha i vida;
• izdržljivost.

Kuhare iz hladnjače bez iskustva čeka hladna dobrodošlica. Dobar izbor obrazovne ustanove pomaže da se stvar donekle ispravi. Najbolje će pristajati Viša škola kuhanja ili Moskovsko sveučilište za proizvodnju hrane. Nešto manje su navedeni Dopisni institut prehrambene industrije i Akademija primijenjene biotehnologije (obje obrazovne institucije su u Moskvi). Mnogi ljudi biraju plaćene tečajeve ili specijalizirano srednje obrazovanje, ali to je manje prestižno.

Prijemni ispiti za tečajeve kuhanja su rijetki. Obično je sve ograničeno na intervju. Ocjenjuje estetski ukus, maštu. Visoke i srednje obrazovne ustanove ne zaboravljaju školske ocjene. Ako brojevi 4 i 5 ne prevladaju u certifikatu, šanse da postanete specijalist kulinarstva naglo se smanjuju. Za 1 studijsko mjesto prijavljuju se najmanje 3 osobe čak iu tehničkim školama i fakultetima, na sveučilištima je konkurencija još veća.

Svugdje ih, osim teorije, nastoje naviknuti na praktičan rad. Mnogi “hladni” kuhari uspostavljaju kontakte s budućim poslodavcem već u proizvodnoj praksi. Nakon fakulteta dodjeljuje im se 3. kategorija.